CUPIM: Também conhecido como Giba.

MODO DE PREPARO: Assar - Churrasco - Grelhar.

Considerado um dos cortes mais saborosos do boi, é muito usado para assados e churrascos, exigindo um longo tempo de cozimento.

O cupim pode pesar até 4 kg,

CURIOSIDADES: Está presente apenas em raças zebuínas (Nelore, Sindi, Gir, Guzerat, dentre outras) e suas cruzas (azebuinados).
Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão para deixar a carne ainda mais macia.

ACÉM: Também conhecido como Agulha, alcatrinha do Dianteiro e lombinho.

MODO DE PREPARO: Assar - Churrasco - Grelhar.

Localizado na parte dianteira do boi, o acém é um corte de carne relativamente magro.

Uma peça de acém chega a pesar até 16 kg, 

CURIOSIDADES: Seu corte é feito entre o pescoço do boi e o filé da costela.
É ideal para ensopados, picadinhos, assados, refogados e bifes.

PALETA: É uma grande peça localizada no braço do boi.

MODO DE PREPARO: Assar - Churrasco - Cozinhar - Grelhar.

Os cortes resultantes podem ser apresentados com ou sem osso, com fibras longas e gorduras concentradas.

A paleta pode pesar até 10 kg, 

CURIOSIDADES: É na paleta que cortes como o peixinho, considerado o lagarto do braço, é encontrado.
A raquete, também conhecida como sete, é a parte mais macia da paleta.
Bem cozida, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

PEITO: Também conhecido como Granito ou maçã do peito.

MODO DE PREPARO: Assar - Churrasco - Cozinhar - Grelhar.

Parte dianteira do boi, constituída de músculos, FIbras grossas e compridas.

O peito pode pesar até 5 kg,

CURIOSIDADES: Seu cozimento é lento, portanto, quando usado num churrasco, deve ser grelhado em fogo alto por várias horas, na parte superior da grelha (assim como a costela).
Pode ser encontrado com ou sem osso,

MÚSCULO DIANTEIRO: Também conhecido como Braço e mão de vaca.

MODO DE PREPARO: Assar - Cozinhar.

Esse corte deve ser cozido no calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras.

O músculo do dianteiro pode pesar até 2,8 kg,

CURIOSIDADES: O músculo do dianteiro representa 6% do peso da parte dianteira do boi.
Ótimo para preparar pratos para crianças.

CAPA DE FILÉ: Também conhecido como Braço e mão de vaca.

MODO DE PREPARO: Cozinhar.

É um corte localizado sobre a ponta do contrafilé.

Com textura desigual e grande quantidade de nervos.

A capa de filé pode pesar até 2 kg.

CURIOSIDADES: Muito utilizada para churrasco em algumas regiões do país.
A capa de filé tem esse nome porque cobre a ponta do contrafilé.

COSTELA: Também conhecido como Costela do dianteiro, ripa de costela e assado.

MODO DE PREPARO: Assar - Churrasco - Cozinhar.

A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.

É uma carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga.

A costela pode pesar até 18 kg.

CURIOSIDADES: É utilizada principalmente para churrasco ou para o preparo de carne cozida com legumes.
Exige um tempo de cozimento mais longo para amaciar suas fibras.

MUSCULO TRASEIRO:  Também conhecido como músculo mole.

MODO DE PREPARO: Assar - Cozinhar.

Corte macio e muito saboroso

O músculo do traseiro pode pesar até 3,8 kg.

CURIOSIDADES: Seu corte é fibroso e quase sem gordura.
Por ser uma carne não gordurosa, é muito oferecida para crianças.
 

COXÃO MOLE: Também conhecido como Chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.

MODO DE PREPARO: Assar - Cozinhar - Grelhar.

Localizado na parte traseira do boi, o coxão mole é uma carne macia e perfeita para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, também moído para refogados e molhos.

O coxão mole pode pesar até 10 kg.

CURIOSIDADES: A maneira certa de manusear o corte dessa carne é em sentido transversal às fibras.
Possui fibras curtas e macias.

LAGARTO: Também conhecido como Lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu.

MODO DE PREPARO: Assar - Cozinhar - Grelhar.

Localizado na parte traseira do boi, possui cor mais clara, fibras longas e magras, formato arredondado, alongado e bem definido.

O lagarto pode pesar até 2,3 kg.

CURIOSIDADES: Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Pode ser recheado com linguiça ou vegetais.

MAMINHA: Também conhecida como ponta de alcatra.

MODO DE PREPARO: Assar - Churrasco - Grelhar.

É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra.

Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave.

A maminha pode pesar até 1,8 kg.

CURIOSIDADES: A maminha tem um formato quase triangular.
Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, acentuando sua maciez e sabor.
 

BIFE DO VAZIO OU PACU: Também  chamado de bife do flanco.

MODO DE PREPARO: Assar - Grelhar.

Localizado na parte posterior do vazio, próximo às costelas, esse corte é constituído de longas fibras musculares.

O bife do vazio pode pesar até 0,5 kg.

CURIOSIDADES: O corte é obtido através da divisão da ponta de agulha e fraldinha.
Muito saboroso, o bife do vazio é considerado um dos melhores cortes para churrasco, devendo ser cortado em pedaçoes grossos. 

PATINHO: Também conhecido como Bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola.

MODO DE PREPARO: Cozinhar - Grelhar.

Localizado na parte traseira do boi, o patinho é menos macio que a alcatra.

O patinho pode pesar até 4,9 kg.

CURIOSIDADES: Para degustar um bom bife, corte sempre a peça de patinho ao contrário da fibra.
Tem a forma mais redonda que o coxão mole.

PICANHA

MODO DE PREPARO: Churrasco - Grelhar.
 
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.

CURIOSIDADES: Um boi possui apenas duas picanhas.

A picanha é uma das carnes mais procuradas nas churrascarias brasileiras instaladas no exterior.

É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e a maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.

CAUDA OU RABADA

MODO DE PREPARO: Cozinhar.

Formado por vários ossos, cobertos de carne e gordura. Varia de tamanho conforme a idade do boi.

O rabo de boi é uma fonte ótima de vitaminas B, contém riboflavina e vitamina B6 e tem um elevado teor de gordura.

O rabo pesa aproximadamente 1,4 kg.

CURIOSIDADES: Ótima opção para guisados e caldos.
Corte muito apreciado na gastronomia mundial.
Possui alto teor de colágeno.

FRALDA OU FRALDINHA: Também conhecido como Aba de filé.

MODO DE PREPARO: Churrasco.

Localizada próximo à costela do boi, a fralda (ou fraldinha) é constituída de fibras musculares mais grossas e longas, o que deixa a carne mais macia e suculenta.

A fraldinha pode pesar até 2,5 kg.

CURIOSIDADES: As peças grandes e com maior capa de gordura tendem a ficar mais saborosas quando feitas na grelha.
O fraldão é o corte inteiro que, quando dividido ao meio, dá origem a duas peças de fraldinha.

ALCATRA: Também conhecido como Alcatra grossa.

MODO DE PREPARO: Churrasco.

Localizada na parte traseira do boi, a alcatra é considerada uma das campeãs na preferência dos brasileiros, pois é muito versátil e dá origem a diversos subcortes.

O miolo da alcatra, junto à picanha e à maminha, forma a alcatra completa.

A alcatra pode pesar até 6 kg.

CURIOSIDADES: Como é um corte com pouca gordura, deve-se cortar sempre grandes pedaços; caso contrário, a carne pode ressecar.
É formada por um conjunto de cinco subcortes diferentes: baby beef, bombom da alcatra, rolha da alcatra, picanha e maminha.

PONTA DO CONTRA FILÉ

MODO DE PREPARO: Cozinhar.

Localizada na costela do boi, a ponta do contrafilé possui fibras curtas, que deixam a carne muito mais suculenta e macia.

Pode pesar até 3 kg.

CURIOSIDADES: Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
Como possui um bom marmoreio, deve sempre ser preparada na grelha.

CONTRA FILÉ

MODO DE PREPARO: Churrasco.

O corte de contrafilé é chamado dessa maneira por sua localização no boi, separada do filé-mignon apenas pelas vértebras lombares.
Possui uma camada de gordura lateral que deixa a carne macia, suculenta e com sabor acentuado.

O contrafilé pode pesar até 8 kg.

CURIOSIDADES: O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela.
É um dos cortes mais clássicos, saborosos e apreciados.
Para ficar mais saboroso, deve ser servido malpassado ou ao ponto.

FILÉ MIGNON

MODO DE PREPARO: Cozinhar - Grelhar.

Localizado na parte superior traseira do boi, o filé-mignon é suculento, adocicado e de sabor menos acentuado que o da alcatra e do contrafilé, além de possuir pouca gordura.

É o corte utilizado para fazer o famoso medalhão de filé.

O filé-mignon pode pesar até 2,5 kg.

CURIOSIDADES: É uma das carnes bovinas mais magras, junto com a maminha, o baby beef e a fraldinha.
Dois bifes de filé-mignon contêm apenas 200 g.
Em francês, filé-mignon 'significa a fatia grossa e saborosa'.
O ideal é servir a carne sempre rosada, ao ponto para malpassado.

COXAO DURO: Também conhecido como Coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado.

MODO DE PREPARO: Cozinhar - Grelhar.

Localizado na parte traseira do boi, possui fibras mais longas, rígidas e de gordura concentrada na parte externa.

O coxão duro pode pesar até 5,3 kg.

CURIOSIDADES: Tem a forma de um trapézio.
Quase não possui gordura.